Foie gras poêlé, consommé de volaille et petits légumes

IMG_3239Chers amis,

Voici une deuxième recette de la collection réveillon 2015! Un consommé de volaille délicieusement parfumé avec une tranche de foie gras poêlé et de petits légumes d’hivers en deux cuissons. Les différentes saveurs se combinent les unes aux autres dans le consommé pour un résultat gustatif de haute volée.

Cette recette est un peu technique mais vaut définitivement la peine. La base du consommé de volaille est un fond blanc que vous aurez besoin de réaliser la veille pour un résultat au top. Choisissez des produits de qualité et restez calmes et concentrés, tout se passera pour le mieux!

Vous aurez besoin de

Pour le fond blanc:

  • 800 g. de carcasses de poulet crues – 3 l. d’eau – 1 carotte – 1 poireau – 1 oignon – 1 bouquet garni – 3 branches de persil

IMG_3220Pour le consommé:

  • le fond blanc – 2 blancs d’oeufs – 1 cs. de concentré de tomate – 1 cuisse de poulet (seulement la viande) – 1 oignon – 1 carotte – 1 poireau – 1 gousse d’ail – 1/2 bouquet de persil

Les autres ingrédients:

  • 4 tranches épaisses de foie gras crues
  • 2 bouquets de petites carottes – 1 dl d’eau – 15 g. de beurre – 15 g. de sucre
  • 2 bouquets de mini céleris racines – beurre fondu – gros sel
  • 1 bouquet de cerfeuil

La veille, commencez par réaliser le fond blanc de volaille. Coupez grossièrement la carotte, le poireau et l’oignon. Dans, une grande casserole, placez les carcasses avec l’eau, portez à petite  ébullition et écumez régulièrement. Ajoutez ensuite la garniture avec le bouquet garni et le persil, puis cuire à très petit feu pendant 2 heures. Après cuisson, il devrait vous rester environ 1,5 litres de fond. Passez-le à la passoire dans un saladier, laissez refroidir puis placez-le au frais jusqu’au lendemain. Le lendemain, écumez les graisses solidifiées en  surface, puis portez une nouvelle fois à petite ébullition pour finir l’écumage. Maintenant votre fond blanc est prêt, si vous ne l’utilisez pas tout de suite, il se conserve très bien au réfrigérateur (où il prendra en gelée) ou au congélateur.

Pour le consommé, émincez finement la garniture (poulet, poireau, carotte, oignon, ail et persil). Dans un grand bol, fouettez les blancs d’oeufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux, ajoutez le concentré de tomate et mélangez. Ajoutez la garniture au mélange, vous venez de faire un mélange de clarification. Dans une grande casserole, portez le fond de volaille et le mélange de clarification à frémissement en remuant continuellement pour que les blancs d’oeufs ne collent pas au fond. Une fois à ébullition, laisser cuire une heure à feu très doux, le mélange de clarification formera une croute à la surface. Percez la croute pour vérifier la limpidité du consommé, puis passez-le au chinois avec une étamine et rectifiez l’assaisonnement.

IMG_3226La cuisson du consommé vous laissera le temps de préparer les légumes et le foie gras.

Pour les carottes, nettoyez-les et grattez-les. Disposez les légumes dans une petite poêle, ajoutez 1 dl d’eau, le beurre et le sucre,  portez à petite ébullition puis couvrez avec un rond de papier sulfurisé préalablement beurré. Laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que l’eau soit évaporée.

Lavez et grattez les céleris, puis coupez-les en cubes. Disposez-les cubes dans un plat sur une couche de gros sel et brossez-les avec un peu de beurre fondu. Enfournez à 160°c. pour 15 à 20 minutes.

IMG_3240Faites cuire les tranches de foie gras dans une grande poêle à feu vif sans matière grasse environ 1 minute de chaque côté.

Vous pouvez maintenant passer au montage des assiettes. Il es préférable de dresser dans des assiettes chaudes pour conserver la chaleur du consommé. Répartissez le consommé dans vos assiettes, attention à ne pas en mettre trop, vous ne voulez pas noyer le reste des ingrédients. Placez une escalope de foie gras au centre et disposez les légumes autour. Enfin, décorez avec quelques brins de cerfeuil et le tour est joué.

A très vite.



Foie gras, chicken consommé and winter vegetables

Dear friends,

Here is a new festive recipe! A pan-seared foie gras in a delicious chicken consommé and glazed winter veggies. All the flavors are blending in the consommé for a maximum gustatory satisfaction

This recipe is a bit technical but definitively worth the effort. The base of the consommé is a chicken broth that you will need to make the day before for a better result.

You will need:

For the chicken broth: – 800 g. raw chicken carcass – 3 l. water – 1 coarsely chopped carrot – 1 coarsely chopped onion – 1 coarsely chopped leek – 1 bouquet garni – 3 parsley sprig

For the consommé: – the chicken broth – 2 egg white – 1 tbsp. tomato paste – 1 boneless chicken tight finely chopped – 1 finely chopped onion – 1 finely chopped carrot – 1 finely chopped leek – 1 finely chopped garlic clove – 1/2 finely chopped bunch parsley

Other ingredients: – 4 slices of foie gras – 2 bunches small carrots –  1 dl water – 15 g. butter – 10 g. butter – 2 bunches small celeriac – 1 bunch chervil

The day before, make the chicken broth. In a big saucepan, bring the water with the chicken carcass to a simmer and skim often. Add all the other ingredients and let it simmer or 2 hours. Filter and let it cool completely. Place it in the fridge over night. Remove the solidified fat on the surface and bring the stock to simmer to finish the skimming. Set aside until use.

For the consommé, in a bowl, whisk the egg whites until slightly foamy, add the tomato paste and the chopped ingredients. In a large saucepan, bring the stock and the egg mix to simmer continually stirring so the egg won’t stick to the bottom of the saucepan. Once it is simmering, let it cook for 1 hour over very low heat. The eggs and chopped ingredients should form a crust on the surface, make  a hole to check the clearness of he consommé, then sieve it and season.

While the consommé is cooking, you’ll have time to cook the vegetables and the foie gras.

For the carrots, rinse and scrub them. In a skillet over medium low heat, place the water, butter, sugar and carrots, cover the skillet with a buttered parchment paper and let it cook for 15 to 20 minutes until the water is evaporated.

Rinse and scrub the celeriac, cut them into cubes. Place them in an oven proof dish on a layer of coarse sea salt and brush them with a bit of melted butter. Bake in the oven at 160°c for 15 to 20 minutes.

Cook the slices of foie gras in a hot large skillet over high heat for 1 minute on each side.

You may now plate up! Make sure to have hot plates so the consommé won’t get cold to quickly.

See you soon

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