Cailles farcies et légumes racines glacés

Version 2Chers amis,

cette semaine une recette chic et choc pour les grandes occasions mais néanmoins relativement simple à réaliser. Des petites cailles farcies aux champignons et au foie gras, une sauce cognac, crème et raisins et en accompagnement, de petits légumes racines glacés et quelques chanterelles sautées: tout un programme!

La recette est évidemment un peu onéreuse au vue des ingrédients mais vaut définitivement le coup (ou coût) à la dégustation. Pour vous simplifier le travail, demandez à votre boucher des cailles déjà désossées. Pour les légumes racines, vous pouvez varier les plaisirs avec des petites betteraves, navets ou encores carottes.

T&S

IMG_3009Pour 2, vous aurez besoin de

– 2 cailles désossées

– 1 tranche de foie gras épaisse

– 150 g. de champignons

– 100 g. de lard

– 1 bouquet de persil plat

– 1 blanc d’oeuf

IMG_3018– 5 cl. de cognac

– 1 dl d’eau

– 2.5 dl de creme fleurette

– 1 petite grappe de raisins blancs

– 3 bottes des légumes racine de votre choix

– 200 g. de chanterelles

IMG_3019Pour réaliser la farce: nettoyez les champignons et coupez-les en petits cubes. Lavez et hachez finement la moitié du persil. Hachez finement le lard au couteau. Coupez le foie gras en cubes. Mélangez tous ces ingrédients, ajoutez le blanc d’oeuf et assaisonnez.

Répartissez la farce dans les cailles et fermez-les à l’aide d’une ficelle en faisant attention à ce que la farce soit bien emprisonnée.

Faites chauffer un peu de matière grasse dans une cocotte en fonte et dorez les cailles sur tous les côtés. Ajoutez le cognac, l’eau et les raisins. Couvrez et laissez cuire à feu doux  30 à 40 minutes. Quand les cailles ont fini de cuire, enlevez-les du jus de cuisson et couvrez-les. Filtrez le jus de cuisson, replacez-le dans la cocotte, ajoutez la creme et liez la sauce à feu fort.

IMG_3025Pendant que les cailles cuisent lentement, nettoyez et grattez les légumes. Dans une petite poêle, disposez les légumes, ajoutez 1 dl d’eau, une noix de beurre et 2 cc. de sucre,  portez à petite ébulition puis couvrez avec un rond de papier sulfurisé préalablement beurré. Laissez cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que l’eau soit évaporée, ajoutez une noix de beurre pour finir le glaçage.

Lavez les chanterelles et faites-les sauter à la poêle avec un peu de beurre environ 10 minutes. Avant de servir, ajoutez la seconde moitié du persil finement hachée.

Une fois tous les éléments préparés, vous pouvez à choix, dressez de belles assiettes, ou tout apporter sur la table pour un service au plat qui apportera une touche d’authenticité supplémentaire à ce délicieux repas.

A très vite.



Stuffed quail and glazed root vegetables.

Dear friends,

This week, a fancy recipe to celebrate or to impress according to your needs. Do not worry the recipe is quite easy to realize. With no further ado, here is the program: quail stuffed with wild mushrooms and foie gras, a cognac-cream and grape sauce and glazed baby root vegetables.

This recipe is a bit expensive due to the ingredients, but is definitely worth it! Two advices before starting: ask your poultry seller boned quail and do not hesitate to try different type of root vegetables, beets, carrots or parsnip.

For 2, you will need:

-2 boned quail – 1 slice of raw foie gras – 150 g. of wild mushrooms – 50 g. of bacon – 1 bunch of flat parsley – 1 egg white – 5 cl. cognac – 1 dl. water – 2.5 dl. whipping cream – 1 small bunch of white grapes – 3 bunch of baby root vegetables of your choosing – 200 g. of chanterelles mushroom.

To make the stuffing: clean the wild mushrooms and chop them finely. Rinse, dry and chop finely half of the parsley. Mince the bacon with a sharp knife. Cut the foie gras into cubes not too small. Stir all the ingredients together, add the egg white and season with salt and pepper.

Spread the stuffing on the quails and close them with culinary string taking care that the stuffing is well « trapped ».

Heat a bit of fat (oil, butter or a bit of both) in a large cast iron pot over high heat and brown quickly the quails on all faces. Lower the heat to medium low and add the cognac, water and grapes, cover and let cook for 30 to 40 minutes. When cooked, take the quails out and let them rest wrapped in foil paper. Filter the cooking juices and pour them back in the pot, add the cream and thicken the sauce over high heat.

While the quail are cooking, rinse and scrub the vegetables. In a small skillet, place the veggies, add a knob of butter, 1 dl. water and 2 tsp. sugar, bring to simmer and cover with a buttered parchment paper. Let them cook for 20 minutes until the water is almost totally evaporated, add a small knob of butter to finish the glaze.

Clean the chanterelles and sauté them in skillet with a bit of butter for 10 minutes. Just before serving, add the second half of the parsley finely chopped.

Here it is, all the elements are ready, you just have to serve. You can realize nice plates or bring everything on the table in serving dishes for an authentic county-side touch.   

See you soon.

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