Coeur d’artichaut, légumes au vinaigre et anchoiade

IMG_2999Chers coeurs d’artichaut,

Voici une recette parfaite pour ce mois de septembre où l’on rêve encore de l’été mais où l’automne pointe déjà le bout de son nez! Un fond d’artichaut avec des légumes de saison marinés au vinaigre et aux épices, du raisin et des jeunes pousses, le tout assaisonné d’une anchoïade.

Pour une version végétarienne, vous pouvez remplacer l’anchoïade par une vinaigrette moutarde et ail. Vous pouvez également varier les légumes au vinaigre, dans cette version, nous avons utilisé des petites carottes et de la betterave blanche, mais de petits navets, du chou-fleur, ou encore du fenouil fonctionneront à merveille. Les légumes au vinaigre sont meilleurs préparés au moins 24 heures à l’avance et se conservent plusieurs mois au réfrigérateur.

IMG_2988Pour 4 personnes, vous aurez besoin de:

– 4 artichauts (ou coeur d’artichaut)

– 1 poignée de haricots borloti

– 1 poignée de jeunes pousses de cresson de fontaine

– 1 poignée de jeunes pousses de moutarde

– 1 petite grappe de raisin blanc chasselas

– 2 bottes de petites carottes:

  • 2 branches d’estragon
  • IMG_29922 gousses d’ail
  • 1 cc de poivre de Tasmanie (ou poivre noir)
  • 2 dl. vinaigre de riz
  • 150 g. sucre
  • 4 dl. eau

– 2 petites betteraves (blanches et/ou jaunes):

  • 2 oignons nouveaux
  • 1 cc. de poivre du Sichuan
  • 2 dl. vinaigre de vin blanc
  • 4 dl. eau
  • 150 g. sucre

– 1 boite d’anchois

– 1 gousse d’ail

– 2 cs. de vinaigre de vin

– 1 dl. d’huile d’olive

– Poivre noir du moulin

Commencez par réaliser les légumes au vinaigre:

Rincez et nettoyez les carottes puis placez-les dans un pot avec les gousses d’ail coupées en deux, l’estragon et le poivre. Portez le vinaigre, le sucre et l’eau à ébullition pour dissoudre le sucre puis versez sur les carottes. Laissez refroidir complètement, fermez le pot et conservez au frais.

Rincez et pelez les betteraves et coupez-les en tranches très fines. Placez-les dans un pot et ajoutez les oignons nouveaux coupés en deux et le poivre. Portez à ébullition le vinaigre, le sucre et l’eau puis versez sur les betteraves, laissez refroidir, fermez le pot et conservez au frais.

Tournez les artichauts pour ne garder que le coeur et conservez-les dans de l’eau citronnée afin qu’ils ne noircissent pas. Faites-les cuire 5 à 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Plongez immédiatement dans un grand volume d’eau froide pour stopper la cuisson et réservez.

IMG_2994Ecossez les haricots et faites-les cuire dans un grand volume d’eau salée pendant 8 minutes puis stoppez la cuisson dans de l’eau très froide. Lavez les jeunes pousses et réservez-les pour le montage. Lavez le raisin, prélevez les grains et coupez-les en 4 en enlevant les pépins et réservez.

Réalisez l’anchoïade: mixez les anchois, la gousse d’ail, l’huile, le vinaigre et le poivre pour obtenir une sauce homogène.

Pour le montage, versez un fond d’anchoïade dans vos assiettes, posez un coeur d’artichaut au centre de l’assiette puis disposez joliment toutes les garnitures dessus!

A très vite.



Artichoke, pickled veggies and anchovy dressing.

Dear readers,

Here is a perfect recipe for September when the summer is slowly fading away and the fall is coming on stage. Only seasonal ingredients: a artichoke heart with pickled veggies, grapes, young sprouts and an anchovy dressing.

To make a whole vegan version of this recipe, make a classic dijon mustard and garlic dressing instead of the anchovy dressing. We used carrot and beetroot in this recipe but you can use different sorts of vegetables to pickle: turnip, cauliflower or even fennel are also delicious. The pickled veggies are better if prepared the day before.

Serving 4, you will need:

– 4 artichokes – 1 handful of borloti beans – 1 handful sprout of watercress – 1 handful sprout of mustard leaves – 1 small bunch of white grapes.

Pickled carrots: – 2 bunch of baby carrots – 2 garlic cloves – 2 tarragon sprigs – 1 tsp. Tasmanian peppercorns – 1 cup Rice vinegar – 1 cup caster sugar – 2 cup water

Pickled beetroots: – 2 small white beets – 2 spring onions – 1 tsp. Sichuan peppercorns – 1 cup white wine vinegar – 1 cup caster sugar – 2 cup water

Anchovy dressing: – 1 can anchovy in olive oil – 1 garlic clove – 2 tbsp. red wine vinegar – 1 dl. olive oil – coarse black pepper

Start with the pickled veggies. rinse the carrots and place them in a glass jar along with the garlic cloves peeled and cut in 2 lengthwise, the tarragon and the pepper. In a saucepan, bring the vinegar, sugar and water to a boil until the sugar dissolve, then pour it over the carrots and let it cool completely. Close the jar and put it in the fridge.

Peel the beets and cut them into fine slices. Place them in a glass jar and add the spring onions cut in half lengthwise and the pepper. In a saucepan, bring the vinegar, sugar and water to a boil until the sugar dissolve, then pour it over the beets and let it cool. Close the jar and put it in the fridge.

Prepare the artichoke to keep only the heart and put them immediately  in cold water with a lemon  juice so they don’t turn black. Bring a large amount of salted water to the boil and cook the artichoke for 5 to 10 minutes then cool them in ice-cold water.

Pod the borlotti beans and cook them in a large amount of boiling salted water for 8 minutes and stop the cooking in ice cold water. Wash the sprouts and grapes, then cut the grapes in quarters taking off the seeds.

To make the anchovy dressing, combine all the ingredients in a blender and mix until you get a smooth dressing.

For the presentation, pour a bit of anchovy dressing in a plate, then place the artichoke heart and arrange nicely the pickled veggies, beans, grapes and sprout on top

See you soon.

 

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