Coquillages, légumes du potager et écume à l’ail des ours et poivre de Tasmanie

IMG_2833Chers amis,

Cette semaine, une recette marine et potagère pour le plaisir de vos papilles. Une purée de fenouil citronnée, des petits pois al dente, des épinards juste tombés au beurre, des coquillages frais et une écume à l’ail des ours et au poivre de Tasmanie.  Certes, cela fait beaucoup d’éléments dans une assiette mais tous les goûts se combinent à la perfection et le résultat est détonnant.

Ne vous laissez pas effrayer par le travail à faire, toutes les cuissons sont rapides et il n’y a pas de réelles difficultés dans la réalisation du plat. Procédez méthodiquement en suivant la recette et tout se passera sans encombres.

Vous aurez besoin pour 4 personnes de:

IMG_2821– 1 gros fenouil

– le jus de 1/2 citron

– 400 g. de petits pois frais

– 1 poignée d’épinards

– 400 g. de mélange de coquillages (palourdes, coques et vongoles)

– 1 bouquet d’ail des ours

– 1 cc. de poivre de Tasmanie

– 2 dl. de lait

– 30 g. de beurre demi-sel

Pour la purée de fenouil : Coupez grossièrement le fenouil. Dans une grande casserole, faites fondre une grosse noisette de beurre, ajoutez le fenouil et laissez cuire quelques minutes en remuant. Ajoutez 1 dl d’eau et couvrez. Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que le fenouil ne colore pas. En fin de cuisson, déglacez avec le jus de citron et sortez du feu. Enfin, assaisonnez et mixez le fenouil avec 1 ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Comme le fenouil est très filandreux, ne vous attendez pas à avoir une purée bien lisse.

Pour les petits pois : Ecossez les petits pois et ébouillantez-les dans un grand volume d’eau salée 1 minute 30 à 2 minutes puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et fixer la couleur.

Pour l’écume : Coupez grossièrement l’ail des ours et concassez le poivre de Tasmanie. Faites-les infuser dans le lait avec le beurre à feu très doux environ 20 minutes. Le beurre doit fondre, mais le mélange ne doit pas bouillir. Filtrez et au dernier moment avant de servir, créez une écume à l’aide d’un mixeur à tête longue (cou de girafe).

Pour les coquillages : Rincez-les bien à l’eau claire et grattez les éventuelles algues sur les coquilles. Faites-les ouvrir dans une grande casserole couverte à feu vif pendant 5 minutes. Laissez-en quelques un en coquille pour la présentation (les palourdes de préférence) et dé-coquillez les autres.

IMG_2832Pour les épinards : Rincez et égouttez les épinards. Faites fondre une bonne noisette de beurre dans une poêle et faites tomber les épinards très rapidement, environ 2 minutes.

Pour monter les assiettes, commencez par un rond de purée de fenouil, disposez ensuite les épinards autour, placez les petits pois sur la purée puis arrangez joliment les coquillages. Enfin, nappez le tout d’écume et régalez-vous sans plus attendre.

A très vite.



 Shellfish, vegetables from the garden with wild garlic and Tasmanian pepper foam

Dear friends,

This week, a recipe form the sea and the garden just for the pleasure of your taste buds. A lemony fennel purée, al dante green peas, buttered spinach, fresh shellfishes and a light wild garlic and Tasmanian pepper foam. Although there are a lot of elements in the plate, all the tastes combine for the best and the result is amazing.

Do not be afraid by the work ahead. All the cooking are pretty fast and there are no real difficulties in the making. Proceed methodically by following the steps as in the recipe and everything will be just fine.

For 4, you will need:

– 1 fennel – the juice of 1/2 lemon – 400 g. fresh green peas –  1 handful of spinach – 400 g. of mixed shell fish (clams, cockles and vongole) – 1 bunch of wild garlic – 1 tsp. of tasmanian peppercorn – 2 dl. of milk – 30 g. salted butter

For the fennel purée : Coarsely chop the fennel. In a large saucepan, melt a generous knob of butter, add the fennel and stir for 2 minutes. Add 1 dl. of water and cover, let it cook for 20 minutes over low heat stirring from time to time so the fennel will not blackened. 2 minutes before taking it off the heat, deglaze with the lemon juice. Finally, season and mix the fennel with 2 tbsp. of olive oil and set aside.

For the peas : Pod the peas and bring a large amount of salted water to the boil. Add the peas to the water and them cook for 1’30 to 2 minutes, then immerse the peas in ice cold water to stop the cooking.

For the foam : Coarsely chop the wild garlic and crush the Tasmanian pepper. Infuse the previous ingredients in the milk with the butter over very low heat for 20 minutes, the butter should melt but it should not boil. Filter the mix to keep only the liquid, and just before serving, create the foam with a long neck blender.

For the shellfish : Wash them carefully under running cold water. Open them in a covered saucepan over high heat for 5 minutes. Let some of them in the shell for the decoration (preferably the clams) and take the others out of their shells. 

For the spinach : Wash and dry the spinach. Melt a generous knob of butter in a skillet and cook the spinach for 2 minutes.

To arrange the plate, start with a circle of fennel purée, place the spinach around it, then place the peas on the purée and nicely arrange the shellfish on the top. Finally, coat the whole with some foam and enjoy without further ado. 

See you soon.

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