Filets de sole pochés, légumes printaniers et bouillon thaï

IMG_2806Chers lecteurs,

Cette semaine Tie & Spoon vous propose une recette qui allie l’orient et l’occident. Des filets de sole pochés dans un bouillon thai, accompagnés de petits légumes printaniers. Ce plat très riche en saveurs est aussi très sain car il est réalisé avec des produits frais et de saison. De plus, il est peu calorique, on commence déjà à se préparer pour la plage cet été!

La réussite du plat tient dans la fraicheur et la cuisson des produits. Vous pouvez choisir des soles entières si vous savez (ou voulez apprendre à) lever des filets de poisson, mais il est nettement plus simple d’acheter des filets déjà levés par les bons soins de votre poissonnier. Vous pouvez également vous amuser avec les légumes, choisissez ceux que vous aimez et n’hésitez pas à les varier en fonction de la saison.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de:

– 12 filets de sole (ou 3 soles entières)

IMG_2797– 1 bouquet de petites asperges vertes

– 1 bouquet de petits navets boule d’or

– 200 g. de fèves printanières fraîches (en cosse)

– 1 bouquet de radis roses

– 2 bouillons cube de volaille ou de légume (ou 2 litres de bouillon maison)

– 4 tiges de citronnelle

– 5 cm. de gingembre frais

– 1 échalote

– 1 cs. de pâte de curry rouge thaï

– 1 bouquet de coriandre

– 1 bouquet de basilic thaï (ou basilic normal)

– 1 citron vert

Pour le bouillon thaï, coupez grossièrement la citronnelle, le gingembre pelé et l’échalote. Portez 2 l. de bouillon à faible ébullition et ajoutez la garniture ainsi que la pâte de curry rouge et le bouquet de coriandre. Laissez frémir 20 à 30 minutes puis filtrer le bouillon. Pour l’aromatiser un peu plus, vous pouvez y ajouter des feuilles de citronnier kaffir ou des feuilles de bergamote.

Tous les légumes doivent être cuits séparément et très rapidement pour garder la couleur et le croquant. Vous pourrez les réserver jusqu’au dressage, le bouillon les réchauffera.

IMG_2800Ecossez les fèves et plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 1 minute 30, puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Coupez les pieds des asperges, faites-les bouillir 1 minute dans un grand volume d’eau salée, plongez-les dans l’eau froide pour arrêter la cuisson. Epluchez les navets et faites-les cuire à la vapeur 6 à 10 minutes, réservez. Coupez les radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans de l’eau glacée pour plus de croquant.

Effeuillez le basilic. Posez les filets de sole à plat sur un plan de travail et placez une feuille de basilic au centre de chaque filet. Roulez les filets et ficelez-les délicatement pour les maintenir lors de la cuisson. Réchauffez le bouillon à feu doux jusqu’au frémissement, plongez alors les rouleaux de sole 8 à 10 minutes selon leur taille afin de les pocher.

Pour le montage: placez 3 rouleaux de sol au centre de l’assiette, disposez élégamment les légumes et enfin versez un peu de bouillon. Disposez quelques jeunes feuilles de menthe, de basilic, de cerfeuil et quelques gouttes de citron vert pour la touche finale et servez!

A très vite.



Poached sole fillets, spring vegetables and Thai broth 

Dear readers,

This week recipe is a pleasant meeting between Europe and Asia. Gently poached sole fillets in a Thai broth with small spring root veggies. This dish is really tasty and highly healthy, summer is not far away, get ready for your bikini. Made with fresh and seasonal ingredients it is close to perfection.

The success of the dish lies in the cooking of the different ingredients and as usual on the freshness of your products. You can buy (or fish) whole sole and cut the fillets yourself, but it is far more easy to ask your fishmonger to do it for you. According to the season, you can vary the vegetables.

For 4 people, you will need:

– 12 sole fillets – 1 bunch of small green asparagus – 1 bunch of small golden turnips – 200 g. of green spring bean (in the pod) – 1 small bunch of pink radish – 2 cubes of chicken or vegetable stock (or 2 liters of homemade stock) – 4 lemongrass sprig – 5 cm. of fresh ginger – 1 shallot – 1 tbsp. of red Thai curry paste – 1 bunch of cilantro – 1 bunch of Thai basil (or regular basil) – 1 lime 

Coarsely chop the lemongrass, the peeled ginger and the shallot. Bring to a gentle boil 2 liters of water with the stock cubes and add the previous ingredients along with the curry paste and the cilantro. Let it simmer for 20 to 30 minutes then drain the broth to keep only the liquid. For a more aromas, you can add to the stock some kaffir lime or bergamot orange leaves.  

All the vegetables have to be cooked separately and really fast in order to keep the colors and taste to the fullest. 

Pod the beans and cook them in salted boiling water for 1 minute 30, then immerse them in ice cold water. Cut the feet of the asparagus and plunge them in salted boiling water for 1 minute, then place them as well in ice cold water , it stops the cooking and fixes the color. Peel the turnips and cook them for 6 to 10 minutes in a pressure cooker. Cut the radishes in thin slices with a mandoline.  

Pluck the leaves off the basil. Place a leaf in the centre of each fillet and roll them, then tie them up so that they will hold together while cooking. Bring the broth to the simmering point, then poach the sole fillets in it for 8 to 10 minutes depending on their size. 

To realize the plates: place 3 sole rolls on each plate, arrange nicely the vegetables and pour some broth on the top. To garnish, sprinkle some young mint, basil and/or chervil leaves and a few drops of lime.

See you soon. 

 

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