Suprême de pintade, jeunes côtes de blettes et morilles

IMG_2745Chers gastronomes,

Après quelques temps d’absence, Tie & Spoon revient avec de nouvelles recettes! Cette semaine, voici un plat délicieux pour vos repas de fête ou vos soirées en tête à tête. Cette recette nécessite un peu de technique mais n’est pas irréalisable, prenez le temps de bien suivre les étapes et tout ira pour le mieux. Pour un plat au top, choisissez de beaux produits frais en faisant votre marché.

Pour 2 personnes, vous aurez besoin de

– 2 suprêmes de pintade

IMG_2735– 120 g. de morilles

– 100 g. de jeunes côtes de blette (blanche, rouge et/ou jaune)

– 1 champignon de paris

– 1 échalote

– 50 g. de beurre

Pour la pintade,

IMG_2741Assaisonnez les suprêmes de pintade avec du sel et du poivre et roulez-les ensuite chacun dans du film plastique pour faire un ballotin bien hermétique. Plongez-les ensuite dans un grand volume d’eau frémissante pendant 16 minutes. Sortez-les et laissez reposer environ 10 minutes. Sortez délicatement les suprêmes du film. Faites fondre un bonne noix de beurre dans une poêle à feu vif et déposez la pintade côté peau pendant 3 minutes en arrosant régulièrement avec le beurre. Baissez le feu et retournez les suprêmes puis laissez cuire 3 minutes supplémentaires toujours en arrosant régulièrement.

Pour les morilles,

Lavez bien les morilles et séchez-les à l’aide d’un papier absorbant. Coupez les pieds et mettez de côté les têtes (contez-en 3 à 4 par assiette). Gardez les pieds pour la sauce.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajoutez les morilles et laissez cuire 2 minutes, les morilles devraient rendre leur eau. Couvrez et laissez 2 minutes supplémentaires à feux doux. Enlevez du feux et réservez le jus de cuisson. Au moment de servir, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez le jus de cuisson et les morilles et laissez cuire 1 minute.

Pour l’émulsion de morilles,

Dans une casserole, faites fondre l’échalote finement émincée avec un peu de beurre, ajoutez les chutes de morilles ainsi que la tête du champignon de paris coupé. Versez dans la casserole 4 dl. d’eau claire et laissez réduire de moitié à feu doux. Au dernier moment avant de servir, filtrez la sauce pour ne garder que le liquide et montez-la avec 50 g. de beurre, puis créez une émulsion hors du feu avec un mixeur girafe.

IMG_2738Pour les blettes,

Faites chauffez un grand volume d’eau salée et ébouillantez les blettes rapidement puis plongez-les dans de l’eau glacée. Juste avant de servir, faites tomber les blettes à la poêle avec un peu de beurre.

Montez les assiettes avec les jeunes côtes de blette et placez le suprême dessus. Disposez les morilles au beurre sur le côté et enfin agrémentez le tout d’émulsion aux morilles. Servez immédiatement et régalez-vous.

A très vite



Guinea fowl supreme, swiss chard sprout and morels

Dear gourmets,

Tie & Spoon is coming back with a lot of new recipe for you. This week, a gastronomic one that will perfectly fit a fancy meal or a romantic dinner. Though it necessitates a bit of technic, it is not too hard if you follow the steps (to success). As usual the fresher the ingredients are, the better the result will be.

For 2, you will need

– 2 guinea fowl supreme – 120 g. of fresh morels – 100 g. of swiss chard sprouts (white, red and/or yellow) – 1 Button mushroom – 1 shallot – 50 g. butter (+ more for cooking)

For the guinea fowl,

Season the supreme with salt and pepper and then wrap each one in cellophane paper to make watertight container. Immerse them in a large amount of simmering water for 16 minutes. Take them out and let it rest for 10 minutes. Get the guinea fowl out of the paper. Melt a good knob of butter in a skillet over high heat and place the supreme skin side down for 3 minutes, basting them with the melted butter. Turn down the heat to low, flip the poultry and let it cook for 3 more minutes always basting them.

For the morels,

Wash carefully the morels, then dry them well with a kitchen towel. Cut the feet and set aside the nicest heads for the presentation (3 to 4 for each plate). Keep the rest of it (head and feet) for the sauce.

Heat a bit of olive oil in a small pan, add the morels and heat for 2 minutes so that the water comes out. Cover and let cook over low heat for 2 to 3 minutes. Drain the cooking juice, add a knot of butter and finish to cook for 1 minute. The morels are ready!

For the morel sauce/emulsion

In a saucepan, melt a knob of butter over low heat and add the finely chopped shallot and let it cook a few minutes. Then add the morels and the button mushroom and cook until the water gets out. Pour over 4 dl of water and let it reduce by half. Filter the sauce to keep only the liquid, add the butter little by little always stirring, at the last moment before serving, emulsify the sauce with a long neck mixer to create a light foam.

For the swiss chard sprout

Bring to the boil a large amount of salted water and plunge the sprout in for 20 seconds, then place them in ice cold water to stop the cooking and to set the color. Just before serving, melt a bit of butter in a skillet and cook the swiss chard for a few seconds so they are shiny. 

Place the sprouts in the plates and add the supremes on top of it. Place the morels on the side and finally pour some emulsified morel sauce. Serve immediately and enjoy a fancy meal.

See you soon. 

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