Potage Dubarry

IMG_2388Chers chouchoux,

Cette semaine, un grand classique de la gastronomie française qui vous réchauffera en ces temps de grand froid: le potage Dubarry ou la crème de chou-fleur. Nous devons ce succulent potage à base de chou-fleur et de pomme de terre à la comtesse Dubarry qui fut la dernière favorite du roi Louis XV. Il était en effet courant à l’époque de donner le nom d’une favorite à un nouveau plat.

La préparation classique connait quelques variantes dans les ingrédients, ainsi, certaines recettes contiennent du blanc de poireau, de la farine et des jaunes d’oeuf. Le chou-fleur peut être cuit dans un bouillon blanc de veau, dans un bouillon clair de poule, ou encore dans un bouillon de légumes pour nos amis végétariens. Cependant, pour ne pas être dans un classicisme exacerbé, nous allons ajouter quelques éléments: des croutons maison fraichement dorés, une tranche de lard grillée (pour les carnivores) et quelques feuilles de cerfeuil pour la couleur!

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de

IMG_2378– 500 g. de chou-fleur

– 250 g. de pommes de terre

– 3/4 l. de lait

– 1/4 l. de bouillon clair (veau, poulet ou légume)

– 50 g. de beurre

– 2 tranches de pain de mie

– 8 tranches de bacon

– Quelques branches de cerfeuil

– Sel

Lavez et épluchez le chou-fleur et détaillez-le grossièrement. Faites chauffer un grand volume d’eau salée et ébouillantez le chou fleur environ 2 minutes, égouttez et refroidissez immédiatement dans de l’eau très froide.  Faites fondre le beurre dans une casserole à feu très doux, ajoutez le chou-fleur, couvrez et étuvez 20 minutes. Pendant ce temps, pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Ajoutez-les ensuite au chou fleur ainsi que le lait et le bouillon, puis salez. Laissez cuire toujours à feu très doux 20 minutes supplémentaires.

IMG_2382Coupez le pain de mie en petit cubes et faite-le frire au beurre dans une poêle, ou plus simplement juste dorer au four et réservez. Placez les tranches de bacon sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et enfournez à 100 °c pour environ 15 à 20 minutes de cuisson. Si vous désirez que les tranches restent bien plates, faites les cuire entre deux plaques, dans ce cas, ajoutez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus du bacon avant de placez la deuxième plaque.

Passez ensuite les légumes au mixeur avec le lait et le bouillon jusqu’à l’obtention d’un potage très lisse (si vous êtes un puriste vous pouvez réaliser cette étape au chinois avec une étamine en foulant bien les légumes). Vous pouvez rectifier la consistance du potage en ajoutant du lait chaud ou de la crème.

Répartissez le potage dans les assiettes, ajoutez quelques croutons, une tranche de bacon grillé et quelques feuilles de cerfeuil pour la touche finale. Servez très chaud et régalez-vous!

A très vite.



 Potage Dubarry (cauliflower cream)

Dear readers, 

This week, let’s discover a great classic of french cuisine that will keep you warm during winter: the cauliflower cream, or as the French call it, le potage Dubarry. The name of this recipe comes from the countess Du Barry who was the last mistress of king Louis XV. At the time, it was quite common to give the name of a king’s mistress to a new dish.

There are some variations in the ingredients depending on the recipe, thus you can find some version with leek for the flavor, flour and egg yolk for the creaminess or different kind of stock to cook the vegetables. We cook it here the simplest way but with the Tie & Spoon touch by adding croutons, grilled bacon and chervil at the end for extra flavors and colors

You will need for 4:

-500 g. cauliflower – 250 g. potatoes – 3/4 l. milk – 1/4 l. light stock (veal, chicken or vegetable) – 50 g. unsalted butter – 2 slices of white bread – 8 bacon slices – Some chervil – Salt 

Rinse the cauliflower and chop it coarsely. Bring a large amount of salted water to the boil and scald the cauliflower for 2 minutes, drain it and place it immediately in ice-cold water. Melt the butter in a sauce pan over very low heat, add the cauliflower, cover and let it steam for 20 minutes. Peel and coarsely chop the potatoes. Add them to the cauliflower along with the milk, stock and salt. Let it simmer for 20 more minutes. 

Cut the bread into small cubes and fry it in butter in a skillet or just grill it in the oven. Place the bacon on a baking tray linned with cooking paper and put it the oven at 100 °c. for 15 to 20 minutes.

Mix the cauliflower, potatoes, milk and stock until well blended and really smooth. Add some hot milk or cream depending on the consistency you want. Pour the cream in plates, add some croutons, grilled bacon and chervil leaves. Serve it immediately and enjoy! 

See you soon.

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