Jaunes d’oeufs en basse température, cèpes poêlés

IMG_2235Chers gourmets,

Aujourd’hui une recette un peu technique, mais qui vaut le temps et l’effort! Des jaunes d’oeufs cuits à basse température entre deux fines tranches de brioche grillées, le tout surmonté de cèpes revenus au beurre. Une pure merveille gustative! Cette recette sera du meilleur effet pour épater vos convives lors d’un brunch automnal. Dans l’optique d’une réussite totale, privilégiez des oeufs bios extra frais et des cèpes tout juste ramassés dans les sous-bois (si vous avez la chance de vivre à proximité d’une forêt) ou frais de chez le maraîcher.

Le côté technique de la recette tient surtout à la cuisson des oeufs, effectivement, pour obtenir la consistance parfaite, ceux-ci nécessitent une heure de cuisson à température constante. Vous devrez donc faire cuire vos oeufs dans une eau à 65°c, ni plus ni moins au risque de ne pas avoir le résultat escompté.

IMG_2219Vous aurez besoin pour 4 personnes:

– 8 oeufs

– 2 gros cèpes

– 1 pain brioché

– 1 petit bouquet de cerfeuil

– 1 petit bouquet de ciboule

– Beurre

– Fleur de sel et poivre du moulin

Faites chauffer un grand volume d’eau dans une casserole allant au four à 65°c. Une fois la température atteinte, plongez-y les oeufs et laissez-les cuire pendant une heure. Une fois cuits, écaillez-les délicatement et séparez les blancs des jaunes en prenant soin de ne pas les casser.

IMG_2225Pendant ce temps, coupez la partie terreuse des pieds des cèpes puis nettoyer-les à l’aide d’un torchon ou papier absorbant légèrement humidifié pour ôter les résidus de terre. Coupez les en deux dans la longueur. Faites fondre un généreux morceau de beurre dans une sauteuse. Lorsque celui-ci est mousseux, faites cuire les cèpes en les arrosant régulièrement de beurre fondu, environ 15 minutes. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez quelques brins de ciboule.

Coupez 8 tranches de brioche d’environ 5 mm. d’épaisseur, taillez-les pour avoir un format idéal pour la présentation de vos assiettes et faites-les griller à la poêle avec une noisette de beurre. Rincez et effeuillez quelques branches de cerfeuil.

Montez vos assiettes avec une tranche de brioche sur laquelle vous disposerez deux jaunes, un peu de fleur de sel et du poivre. Parsemez de branches de cerfeuil, puis couvrez d’une seconde tranche de pain brioché. Disposez enfin un demi cèpe sur le dessus, servez aussitôt et régalez-vous.

A très vite.



Low temperature cooked egg yolk and grilled cep

Dear gourmets, 

Today, here is a  technical recipe but that is worth the work and time! Low temperature cooked egg yolks between two slices of brioche topped with  butter roasted ceps, a real gustatory epiphany! This recipe is perfect for an autumnal brunch and will for sure impress your guests. To ensure your success, choose fresh organic eggs and mushroom just picked from the forest (or at the market gardener for the city dwellers).

The technical aspect of the recipe is mainly in the cooking of the eggs. To get the perfect consistency, you will have to cook them for an hour at a constant temperature of 65°c.

You will need to serve 4:

– 4 eggs – 2 big ceps – 1 brioche – 1 small bunch of chervil – 1 small bunch of scallion – Butter – Coarse salt and pepper

Preheat your oven at 65°c. and put  a oven proof sauce filled with water. When the water has reached the temperature, place the eggs in it and cook them for an hour. Then peel carefully the eggs and separate the yolks from the white taking care not to broke them.

Cut the root of the mushrooms and clean them with a wet cloth to take off the remaining soil. Cut them in two lengthwise. Melt a generous knob of butter in a skillet and cook the ceps, basting them regularly with the butter for 15 minutes. 5 minutes before the end, add the scallion.

Cut 8 slice of brioche 5 mm. thick, and cut them to get the right size. Toast them in a skillet with a bit of butter or in the toaster for a lighter version. Pluck some sprigs off the chervil.

 To make the plate, place a slice of brioche, then add the egg yolks, a pinch of salt and pepper and some chervil sprigs then arrange a second slice of brioche. Finally place a cep and a piece of scallion on the top. Serve immediately and enjoy!

See you soon.    

 

4 réflexions sur “Jaunes d’oeufs en basse température, cèpes poêlés

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