Gravad Lax

DSCF6114Kära vänner,

Aujourd’hui Tie & Spoon s’envole vers le nord pour vous faire découvrir une recette incontournable de la gastronomie suédoise, le gravad lax! Ce saumon mariné à l’aneth fera le meilleur effet sur les tables du réveillon. Ils est traditionnellement servi avec une sauce à la moutarde suédoise et à l’aneth et le plus souvent accompagné de pommes de terre. Vous pourrez servir ce saumon en apéritif ou en entrée. Attention à le préparer en avance, ce plat nécessite au moins 24 heures de macération.

Voici la recette originale du gravad lax, mais si le coeur vous en dit, il existe de petites variantes, vous pouvez par exemple ajouter à la marinade une petite quantité de vodka ou d’aquavit. Vous pouvez aussi vous amuser avec les épices, les baies roses ou les graines de fenouil par exemple se marient très bien avec cette recette . Les ingrédients ci-dessous peuvent être augmentés si vous faites cette recette avec un saumon entier, dans ce cas, demander à votre poissonier de vous préparer le saumon coupé en deux dans la longueur.

Pour 6 à 8 personnes, vous aurez besoin de:

– 2 beaux filets de saumon de 400 g. chacun avec la peau (de la même taille et forme)

– 3 cs. de gros sel

DSCF6100– 2 cs. de sucre en poudre

– 1 et 1/2 cc. de poivre blanc

– Aneth hachée selon votre goût

Pour la sauce:

– 2 cs. de moutarde suédoise

– 2 cs. de sucre

– 1 cc. de moutarde de dijon

– 1 cc. de vinaigre de vin rouge

– 2 dl d’huile végétale

– 1 bouquet d’aneth

DSCF6108Pour commencer, retirez les arrêtes des filets de saumon à l’aide d’une pince à épiler ou plus simplement demandez à votre poissonnier de le faire pour vous. Mélangez tous les ingrédients nécessaires à la marinade et recouvrez un de filet de ce mélange côté chair. Posez l’autre filet par dessus et mettez le tout dans un sac congélation et disposez-le dans un plat. Posez une planche avec un poids au dessus des filets et mettez le saumon au réfrigérateur. Laissez-le mariner entre 24 et 48 h. Retournez-le de temps en temps en prenant soin de vider l’eau rendue.

Avant de couper, rincez abondamment vos filets à l’eau fraîche. Ensuite, vous pouvez choisir entre deux options de présentation: des morceaux comme des sashimis ou de grandes tranches. La première option convient mieux pour les filets, la deuxième est plus simple à réaliser avec un saumon entier.

Pour les filets: Prélevez la peau et la partie grasse du saumon à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour réaliser de jolis filets bien nets, puis coupez de belles tranches. Pour le saumon entier, vous pouvez réaliser de fines tranches comme pour le saumon fumé à l’aide d’un couteau à saumon jusqu’à arriver à la partie grasse avant la peau.

Faites la sauce comme suit: Emincez finement l’aneth et réservez. Mélangez les moutardes, le sucre, le sel et le poivre dans un bol et mélangez vigoureusement. Toujours en mélangeant, ajoutez peu à peu l’huile pour créer une émulsion, ajoutez le vinaigre vers la moitié de l’huile et finalement l’aneth. Cette sauce à un peu la même consistance qu’une mayonnaise.

A très vite.

Gravlax

Kära vänner ,

Today Tie & Spoon takes you to the north to discover a traditional recipe of Swedish gastronomy, the Gravlax ! This dill-cured salmon will make the best effect on christmas eve’s table  . It is traditionally served with a Swedish mustard and dill sauce and often accompanied by steam-cooked potatoes. You can serve this salmon as an appetizer or as a starter . Be Careful to prepare it in advance , this dish requires at least 24 hours of maceration.

Here is the original recipe of Gravlax , but if you feel like it , there are small variations you can try, for instance you can add to the marinade a small amount of vodka or aquvit . You can also play with the spices, pink peppercorns and fennel seeds , for example, go very well with this recipe . The ingredients below can be increased if you do this recipe with a whole salmon , in this case , ask your fishmonger to prepare the salmon for you cut in half lengthwise.

For 6-8 people, you will need:

– 2  salmon fillets of 400 g . each with the skin ( of the same size and shape ) – 3 tbsp . coarse salt – 2 tbsp . caster sugar – 1 and 1/ 2 tsp . white pepper – Chopped dill

For the sauce:

– 2 tbsp . Swedish mustard – 2 tbsp . sugar – 1 tsp . dijon mustard – 1 tsp. of red wine vinegar – 2 dl vegetable oil – 1 bunch of dill

To begin , remove the fishbones of the salmon fillets with tweezers or simply ask your fishmonger to do it for you . Mix all marinade ingredients and  cover one of the fillet with this mixture flesh side up. Place the other filet on top flesh side down and put them in a  bag and lay them in a dish. Place a cutting board with a weight on top of the salmon and put it in the refrigerator. Let salmon marinate in between 24 and 48 h . Turn it occasionally taking care to drain the excess of  water.

Before cutting, rinse your fillets under cool water . Then you can choose between two options for presentation : pieces as sashimis or large Slices. The first option is more suitable for fillets, the second is easier to achieve with a whole salmon .

For fillets (as in the recipe) : Take the skin and the fat part underneath it off the salmon with a sharp knife to make nice neat fillets , then cut fine slices. For the whole salmon , you can make thin slices like smoked salmon with a salmon knife until reaching the fat part before the skin.

Make the sauce as follows: Finely chop the dill and set aside. Mix the mustards , sugar , salt and pepper in a bowl and mix thoroughly. Still mixing , add little by little the oil to create an emulsion , add the vinegar at half the oil, then finally add the dill. This sauce has like a mayonnaise consistency .

See you soon

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