Ballotines de Poulet, sauce au porto

DSCF6077_2Chers gourmets,

Si vous manquez de place dans votre four pour la sempiternelle dinde aux marrons mais que vous êtes tout de même très attachés à la tradition, voici une alternative pour le diner du réveillon qui ravira vos convives! Avec des ingrédients frais et de qualité vous pourrez faire de cette recette un vrai festin.

Pour accompagner ce plat, vous pouvez réaliser une purée de céleri et des petits légumes frais cuits à l’anglaise ou glacés. Relevez le tout avec une sauce au porto, et pour une version encore plus festive, ajoutez-y un peu de truffe.

Pour 4 personnes, vous aurez besoin de:

– 4 blancs de volaille ( poulet ou dinde, le poulet est moins sec à la cuisson)

– 700 g. de champignons : un mélange de champignons sauvages ou des champignons de paris

DSCF6065– 200 g. de marrons cuits à la vapeur

– 150 g. de lardons fumés

– 50 g. de cranberries séchées

– 1 gros oignon

– 1 gousse d’ail

– 1 petit bouquet de persil plat

– 2 cl de cognac

– Sel et poivre

Commencez par couper en petits cubes les champignons et les marrons. Emincez finement l’oignon et la gousse d’ail et coupez grossièrement les cranberries. Hachez le persil. Faites fondre un bon morceau de beurre dans une poêle, faites cuire les oignons et les lardons sans les colorer. Ajoutez les champignons et faites-les cuire environ 10 minutes pour qu’ils rendent leur eau. Enlevez les ingrédients de la poêle et faites réduire le jus de cuisson des champignons de moitié, déglacez avec le cognac. Remettez tous les ingrédients dans la poêle et ajoutez les marrons, l’ail  et les cranberries, puis faites cuire environ 10 minutes avant d’ajoutez le persil. Réservez jusqu’à l’utilisation.

DSCF6076Aplatissez vos escalopes avec un attendrisseur (maillet à viande), ou à défaut avec un rouleau à pâtisserie ; vous pouvez également demander à votre volailler de le faire pour vous. Pour réaliser les ballotines, mettez un blanc sur une feuille de Cellophane, garnissez-le de farce en son milieu et roulez le blanc autour de la farce pour réaliser un rouleau de blanc de poulet. Enroulez ensuite le cellophane atour des escalopes de manière à créer un boudin, puis roulez-le sur le plan de travail en tenant bien les extrémités du cellophane afin de lui donner une forme régulière. Faites un noeud à chaque extrémité. Recommencez l’opération avec une deuxième feuille de cellophane pour que les ballotines ne s’ouvrent pas à la cuisson.

Portez à petite ébullition un grand volume d’eau et faites cuire les ballotines 20 minutes (attention, l’eau doit être frémissante mais jamais bouillante). Sortez le poulet et déballez les ballotines. Faites fondre un généreux morceau de beurre dans une poêle et faites rapidement dorer le poulet pour lui donner une belle couleur. Coupez les extrémités des ballotines, puis coupez-les au milieu pour former de jolis tronçons. Vous pouvez les faire droits ou biseautés selon vos préférences esthétiques.

Pour la sauce, faites réduire de moitié 2dl. de fond de volaille, ajoutez 1 dl. de porto rouge et faites réduire de moitié. Montez ensuite votre sauce au fouet en y incorporant 40 g. de beurre froid en petits morceaux.

A très vite.

Stuffed Chicken Ballotines

Dear foodies,

If you run out of room in your oven for the traditional turkey but you are still very attached to tradition , here is a possible alternative for Christmas Eve dinner that will delight your guests! With fresh and quality ingredients you can make this recipe a real feast.

To accompany this dish , you can make a puree of celery and fresh vegetables cooked « à l’anglaise » or glazed and  with a sauce composed of reduced chicken stock and  port with butter, for a more festive version add a little bit of truffle to this sauce .

For 4 people, you will need :

– 4 chicken breasts – 700 g . mushrooms : a mix of wild mushrooms or mushrooms paris – 200 g . steamed chestnut – 150 g . smoked bacon – 50 g . dried cranberries – 1 large onion – 1 clove of garlic – 1 small bunch of parsley – 2 cl cognac – Salt and pepper

Start by dicing the mushrooms and chestnuts into small pieces. Finely chop the onion and garlic and coarsely cut the cranberries . Chop the parsley . Melt a good knob of butter in a skillet, cook the onions and bacon without browning , add the mushrooms and cook for about 10 minutes for them to lose their water. Remove the ingredients from the pan and reduce half the  juice from the mushrooms, deglaze with cognac . Put all ingredients in the pan and add the chestnuts , garlic and cranberries and cook about 10 minutes, then add the parsley. Keep it on the side until use.

Flatten the escalopes with a tenderizer ( meat mallet ) , or  with a rolling pin , you can also ask your volailler to do it for you. To make the ballotines , put a chicken breast on a Cellophane sheet, garnish with stuffing in the middle and roll the escalope around the filling to make a roll of chicken with stuffing in the center . Then wrap cellophane around the roll to create a tight ballotine and tie a knot at each end. Repeat with a second sheet of cellophane to make sure the ballotines will not open during the cooking.

Boil a large volume of water and cook the ballotines for 20 minutes ( attention, water should be simmering but never boiling) . Remove the chicken and unpack ballotines . Melt a generous knob of butter in a skillet and brown the chicken quickly ​to give it a nice color. Cut the end of ballotines, then cut in the middle to form neat sections , you can make it straight or beveled according to your aesthetic preferences .

For the sauce , reduce half a 2dl . of chicken stock , add 1 dl . red port ​​and reduce by half. Then mount your sauce by adding 40 g . of cold butter into small pieces with a whip.

See you soon.

 

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