Histoire de la Gastronomie – l’Empire Romain

Chers lecteurs,

rome2Aujourd’hui Tie & Spoon vous propose de voyager dans le temps pour découvrir les habitudes alimentaires de l’empire Romain. Nous avons hérité de bon nombre de leurs enseignements sur le plan social, politique ou philosophique, mais en est-il de même pour la gastronomie?

Nous connaissons aujourd’hui les us et coutumes alimentaires de la Rome antique grâce aux découvertes archéologiques faites sur de nombreux sites tels que Pompei et à certains ouvrages d’auteurs et gastronomes tels que Pline l’ancien ou Marcus Gavius Apicius pour ne citer que les plus connus.

Commençons par les ingrédients phares du régime romain. Nous savons que les denrées principales étaient les céréales, les légumes et les fruits.

Les céréales sont largement en première place. On en fait des bouillies salées ou sucrées; mais on en fait surtout du pain qui devient rapidement l’aliment de base de la population. Rome ira même jusqu’à distribuer deux galettes de pain frais par jour aux plus démunis.

Les légumes secs, tels que les lentilles ou les pois chiches constituent également un aliment de base pour presque toute la population dans la mesure où ils sont bon marché.  Avec le blé, ils constituent le paquetage réglementaire du légionnaire.

Rome3L’Histoire Naturelle de Pline l’ancien nous apprend que les légumes frais étaient aussi très présents sur les tables romaines. Ainsi, différents types de salades, le concombre, les carottes, le poireau et les artichauts étaient cultivés et fort appréciés, ainsi que les herbes fraiches, les champignons ou encore l’ail. Les épices découvertes au fur et à mesure des conquêtes romaines sont fort prisées et ont bonne place dans la cuisine. Les plus utilisées sont le cumin, le poivre et les clous de girofle.

Les fruits jouent une part très importante dans l’alimentation. Les trois principaux sont l’olive, la figue et le raisin. L’olive est très consommée, en saumure ou sous forme d’huile, elle est présente au quotidien sur toutes les tables. La figue quant à elle est indisociable de la gastronomie latine. En effet, elles sont cultivées avec énormément de soin et servent dans beaucoup de préparations, notamment pour gaver les oies afin de préparer du foie gras. Le mot foie, figatum en latin, vient du mot figus, figue. De plus, la légende veut que Romulus et Rémus aient été trouvé par la louve sous un figuier Rumina. Le raisin tient une place très importante puisqu’il permet de faire le vin qui est la boisson la plus consommée dans tout l’empire. On note cependant que les vins romains sont bien différents des notres. Ceux-ci sont généralement aromatisé, avec du miel et  des épices et souvent coupés à l’eau.

rome7Enfin, la viande et le poissons sont souvent réservés aux élites. Le poisson étant beaucoup plus cher que la viande, les plus riches patriciens systématisent la pisciculture et élèvent ainsi en vivier du poulpe, de la bonite, des rougets ou du congre. Les plus pauvres se contentent de poisson en saumure. On utilise tout le poisson ; ce qui n’est pas consommable est pressé et transformé en garum, condiment principal de la cuisine romaine pour saler les préparations.  La consommation de viande est très limitée pour les gens du peuple et presque exclusivement réservée pour les évènements religieux. Les riches romains prennent cependant l’habitude de manger de la viande presque tous les jours, les viandes les plus consommées étant les volailles et la venaison. On garde les brebis et les chèvres pour leur production de lait qui permet d’avoir du lait frais et de fabriquer du fromage.

Le régime romain comprend trois repas par jours. Le jentaculum, le prandium et la cena. Le jantaculum, le petit déjeuné, est normalement constitué de pain, de fromage, d’olives et de fruits. Le déjeuné ou prandium est un repas rapide, on mange soit la même chose que le matin chez soi, ou l’on peut aller en ville dans un thermopolium, ancêtre de la restauration rapide, qui propose généralement un ou deux plats chauds ainsi que des fruits, du fromage et quelques légumes à consommer sur place ou à emporter.

rome9Le repas principal est le dîner ou la cena que l’on prend généralement à la sortie des thermes. Pour les patriciens, la céna est composée de trois parties, le gustatio, sorte d’apéritif où l’on sert du vin sucré, le muslum, des légumes et hors d’oeuvres, puis vient la prima mensa composée de préparations de viandes grillées, roties ou bouillies accompagnées de vin. Enfin, la secunda mensa est le dessert, on y sert généralement des fruits et des douceurs. Après le repas, on prend part au comissatio, prolongement de la soirée où l’on boit et discute souvent jusque tard dans la nuit

Parmi les patriciens, la cena est aussi synonyme de réunion et de démonstration sociale important. Les mets présentés aux convives doivent être variés et abondants afin de représenter le niveau social de l’hôte. Les règles de tables sont très codifiées; les convives mangent allongés et se servent uniquement de la main droite directement dans les plats tenus devant eux par des esclaves. Dans les riches demeures, la salle à manger, le triclinium, répond à des règles architecturales strictes, le plafond représente le monde des dieux, la table le monde terrestre et le sol le monde des morts où l’on jette les déchets à même le sol en offrande aux défunts.

Pour ce qui est des saveurs, nous savons grâce au livres de recettes d’Apicius, que les romains recherchaient avant tout l’équilibre dans leur plats,  la saveur la plus courante était l’aigre-doux, le mélange entre le sucré et l’acide permettant une bonne digestion. Les aromates et épices étaient utilisés à cette fin. A titre d’exemple, les livres de recettes romains nous proposent en gustatio: melon et pastèques au poivre, purée d’olive  au fenouil et à la menthe ou foie gras au figues. En prima mensa: l’agneau aux dattes, le rossignol aux pétales de roses ou le lièvre aux épices; puis en secunda mensa: le  confit de coing au miel et le pain d’épice. Il apparait clairement que la la cuisine romaine s’inscrit déjà dans la tradition culinaire méditerranéenne.

La gastronomie était donc déjà une science exacte et très développée au temp de césar. Elle est tombée un moment en désuétude après la chute de l’empire dans les pays conquit par les peuples nordiques. Cependant, cette culture culinaire est resté très ancrée dans le bassin méditerranéen. Certains considèrent que les mezzès, les tapas ou encore les antipasti sont un lègue de cette grande periode de l’histoire. La gastronomie romaine nous est donc bien parvenue évoluée et adaptée au travers des siècles et je vous encourage fortement à tenter un repas romain entre amis!

A très vite

History of Gastronomy – Roman Empire

Dear Readers,

Today, Tie & Spoon brings you back to ancient times to discover the food habit of Roman Empire. We inherited a great deal of knowledge from this period in various fields such as politics, philosophy or sciences but what about the gastronomy?

Nowadays, we know the Roman food habit thanks to archeological sites such as Pompei and from ancient authors and gastronomes as Pliny the Elder or Gavius Apicius, only to mention the most famous.

We shall start by the most common ingredients. We know that the most common products were cereals, vegetables and fruits.

Cereals were by far the more consumed, used to make salty or sweet porridges and mainly bread which quickly became the staple food of the population. Rome will even distribute two slabs of fresh bread per day to the poorest.

Pulses as lentils or chick peas also constitute a important daily ingredient. As prices were low, almost all the population was able to afford them. They were, with cereals, the usual soldier feed in case of  conquest. Every soldier had to carry 3 to 10 days of wheat and lentils and they were eating from 1 to 1.4 kg a day. 

 The Natural history by Pliny the Elder, teach us that fresh vegetables were part of every meals. Different kind of salad, carrots, cucumber, leek and artichoke were grown and very appreciated, so were fresh herbs, garlic or mushrooms. Spices were introduced in the culinary preparations as the empire spread his domination, most favored being pepper, cloves and cumin.

Fruits are  fresh or dried and are also part of everyday meal. The main ones were olives, figs and grapes. Olives were eaten as such or transformed in oil; it is used in every meal. Fig is indisociable of Latin cuisine, it was cultivated with great care and present in many preparations, including force-feed geese to make foie gras, the word  figatum (liver) in Latin, comes from the word figus, fig. Moreover, according to the legend, Romulus and Remus were found by the wolf under a  Rumina fig tree. Grapes were a really important part of  roman culture were great consumers of wine. However, roman wines were different from the ones we drink today. It was macerated with honey and spices and often mixed with water.  

Finally, meats and fishes were at first an elite privilege and then became a bit more popular. As fishes were excessively expensive, the richest patricians (nobles and land owners) systematized fish farming in ponds and breed octopus, bonito, mullet or conger. the rest of the population, the plebe, had to settle for salted fish. All parts of the fish that were not consumed were used to make the garum, a fish sauce used to salt culinary preparations. Meat consumption is very limited for the plebe and almost exclusively limited to religious events. However, wealthy Romans  used to eat some almost every day, the most consumed meat are poultry and venison. Sheep and goats are kept for milk production which guaranted fresh milk everyday and the opportunity to make cheese.

There were already three meals a day at the time: the jentaculum, the prandium and the cena. The jentaculum, the breakfast, was composed of bread, cheese, olives and fruits. The lunch, the prandium, was either taken at home and in this case was pretty much the same as the breakfast, or could be bought in town in small shops called thermopolium, ancester of fasts-foods. Those shops offered one or two hot dishes and fresh products as fruits, to eat in or to take away.

The main meal was the dinner, the cena, which was usually taken in the evening after the public baths. For the patricians, the cena is divided in three parts. First, the gustatio, the pre dinner, where the guests drink sweet wine, the muslum, and eat different kind of small dishes such as sea fruits and vegetables salad; then came the prima mensa with roasted, grilled or boilled meats with stronger wine and at last the secunda mensa, the desert with fruits and sweets. After the meal, guest took part to the comissatio, extension of the evening where they drank and often talked until late into the night.

Among Patricians, the cena was an important social event and represented the social position of the host;  the dishes offered to the guests should be varied, abundant and delicate. The table manners were strongly codified, guests were lying on sofas and used only the right hand to eat and to pick directly into dishes held by slaves. In wealthy households, the dining room, the triclinium, is built with strict architectural rules, the ceiling is the world of the gods, the tables and sofas the earth and the floor represented  the world of death, left over were thrown to the floor as an offering to the dead.

Concerning the savours and tastes of romans, we know thanks to recipes from Apicius, that romans were looking for balance of tastes in their cooking, the most common savour was sweet and sour. Spices were commonly used to get this harmony of flavour. For instance, we can name dishes such as, for starter: melon and watermelon peppered salad, pureed olives with fennel and mint or fig foie gras; as main dish: Lamb stew with dates, spiced rabbit or honey glazed nightingale with rose petals; and as a desert candied quince with honey or sauteed apricot. It  clearly appears that the Roman cuisine was already part of the Mediterranean culinary tradition.

Gastronomy was already an accurate and highly developed science during the roman empire. After the fall of the Empire, countries invaded by Nordic people put the roman gastronomy aside for a while. However, this culinary culture remained deeply rooted in the Mediterranean basin, some consider that  mezzes, tapas or antipasti are inherited from this great period of history. Roman cuisine has crossed the ages, has evolved and adapted over the centuries. I strongly encourage you to try a Roman meal with friends!

See you soon 

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